Annam Table あんなん・たーぶる　-　素材と調理法の基礎知識　ハーブ

●主な調理法●

ベトナム料理にはさまざまな調理法があります。「煮る」「揚げる」といっても、日常の調理法とはちょっと違うことがあります。

ルオック：
ゆでる。素材を熱湯でゆでて火を通すこと。

ニン：
煮込む。骨や骨つきの肉などに大量の水分を加えて煮込む調理法。主にダシを取るのが目的。

ハム：
トロ火で煮込む。素材が充分浸かる程度の水分を加え、やわらかくなるまで煮込む調理法。素材と一緒に汁も食べる料理になります。

コー：
煮付ける。素材に下味をつけてから、ひたひたの水分と調味料を入れ、味をしみ込ませながら汁気が少なくなるまで煮る調理法。下味をつけた素材を炒めてから煮ることもあります。

コー　ヌオック：
上の「コー」と同様ですが、汁気が多めでしゃばしゃばした煮方。

コー　リム：
「コー」の仲間ですが、水分はより少なめで、炒めるようにして煮汁をからめて仕上げます。

ナウ：
炊く、煮る。米や豆を炊く（煮る）ときはこの言葉を使います。素材と水を一緒に煮て火を通す調理全般を指す用語としても使います。

ナウ　カイン：
スープ（汁物）を煮る。家庭料理でよく食べる、トロ味のないスープを作るという意味。ダシをあらかじめ取ることなく、ダシの出る素材を具に使って煮ながら調理するのが一般的。

ナウ　スップ：
パーティーのときやレストランで出されることの多い、トロ味のついたスープを作るという意味。あらかじめ「ninh」して取っておいたダシを使ってスープを作ります。

ニュン：
しゃぶしゃぶにする。「濡らす」という意味で、日本のしゃぶしゃぶのようにさっと火を通すという意味。ベトナムではお酢やビールなどで牛肉や魚介をしゃぶしゃぶにすることが多い。

ラウ：
鍋料理。日本と同様、卓上で鍋を囲んで調理する方法。

オム／ウム：
蒸し煮。下味を付けた素材を炒めたり揚げたりして表面に火を通し、鍋に入れて少量の水分を加えて蓋をして蒸し煮にする調理法。

ハップ／チュン：
蒸す。素材をそのまま、または下味を付けて蒸気で間接的に火を通す調理法。

サオ：
炒める。素材を油を敷いた鍋で高温で短時間で火を通す調理法。

ザーン／チエン
揚げる。下味や衣を付けた素材を油で揚げる調理法。日本では素材が泳ぐ程の油を使うのが理想とされますが、ベトナムでは素材にひたひたの油を使います。揚げ春巻きなども、油が多すぎるとライスペーパーが開いてしまうので、頭が出る程の量の油で返しながら揚げるとよいでしょう。

ヌォーン：
直火で焼く。素材をそのまま、または下味を付けて、油は使わずに網などで直火焼きにする調理法。炭火を使う場合が多い。日本のように油を使ってフライパンで焼くのザーン／チエンに入ります。

クアイ：
回転焼きにする。鶏や豚の丸焼きなどに使う用語。

ザン（ラン）：
炒る、煎る。

●その他の調理法、料理用語●

その他、料理名やメニューによく出てくる言葉です。

アプ　チャーオ：
フライパンに押し付けるように焼き付けた料理法。

バイン：
粉類を固めたお餅やお菓子の総称。

ボプ　トー：
素材に調味料を加えて揉み込む料理。

カー　リー：
ベトナム風のカレー。

チャー：
魚介類や肉類のすり身を揚げるなどした料理。

チャーオ：
お粥

チャオ：
魚、海老、肉などをペースト状にして形作った料理。

チェー：
ぜんざい風のベトナムの甘味。豆や芋、穀物、フルーツなどを砂糖といっしょに甘く煮たもの。

チエン　スー：
ウロコが立つようにしっかりと揚げた魚の丸揚げ料理。

チャイー：
焼ける、焦げる。「コム（ごはん）チャイー（焦げる）」はおこげ料理のこと。

クォーン：
巻く。ライスペーパーや葉野菜、薄切りにした魚や肉で素材を巻くこと、または巻いた料理。

ズア（ユア）　モーン：
漬物。

ドン：
凍った、固まった。「ティット（肉）ドン（固まった）」は肉のにこごり料理。

ドゥク：
練り合わせた料理。

ゾー（ヨー）：
肉や魚介をすり身状にしたもの。またはそれを使った料理に付く言葉。

フン　コーイ：
燻す、スモークにする。

コー：
乾燥、乾いた。

ラン　タッ：
衣を付けて揚げた料理。直訳は粉の上を転がす。

ルイ／シエン
刺す。串に刺す料理など。

マム
魚などを塩漬けにして発酵させた調味料。

ムット：
ジャム。果実や野菜に砂糖を加えて煮詰める調理法。

ニョイ：
詰める。「ニョイ（詰める）ティット（肉）」は肉詰めのこと。

ネーム：
豚のすり身を加工した食品。

ノム／ゴーイ：
あえもの。野菜や肉、魚介類などのあえもの。

オプ　ラー：
丸く、薄く仕上げたもの。「チュン（卵）オプラー」は命玉焼き。

ジウ（リウ）
魚介類と酸味のある素材（麹、スターフルーツ、トマトなど）をいっしょに煮て作る料理法。

ロー　ティー：
タレをたっぷり塗って焼いたあぶり焼き料理。

ソッ：
ソース。

タック：
寒天など固まった状態のもの�「タック　ズア（ココナッツ）」はナタデココのこと。

ウォップ：
浸す。浸して味を付ける。

オヴィエン：
丸める。魚や肉で作った団子。

サー　ラッ：
サラダ。生野菜。

ソイ：
おこわ。もち米やとうもろこしなどの穀類を蒸したり炊いたりしたもの。