チャィン：ジャコウライム さわやかな香りのするベトナムのライムは、すだち大の大きさ。麺料理屋などには必ずと言っていいほどカットしたライムが置かれていて、食べる時にギュッと絞って酸味をプラスします。シーフードなどを食べに行くと塩と胡椒が混じった小皿にカットしたライムが添えられてくるので、ライムを小皿に絞り入れ、シーフードに付けて食べたりします。

	ハィンティム：赤わけぎ シャロット（英語）、ホムデン（タイ語）とも呼ばれます。1つ1つは足の親指ぐらいの大きさで、赤紫の皮をむくと赤紫の球根が出てきます。本当の紫玉ねぎとは別物で、独特の強い風味をもっています。炒め物や煮物の風味付けには、この赤わけぎとにんにくを刻んだものがいつもセットで使われます。

	クーガイ：クラチャイ（タイ語） しょうが科の根茎で、指の様な形をしています。タイやインドネシアで魚や肉の臭み消しによく使われます。ベトナムでは南部のメコンデルタ地方で使われるのですが、主にクメール人の影響を受けた料理に使っていると言われています。

	クーゲー：うこん、ターメリック しょうが科の植物ですが、香りはそれほど強くありません。香りよりも鮮やかな黄色を色付けの目的で使うことが多く、粉末にした物をカレーやバインセオなどに加えます。また、タニシ、鰻、スッポンなどの料理などにも加えます。抗菌作用があるので、ニキビの治療薬としても使われています。

	クーズィエン：南姜 ガランガル（英語）、カー（タイ語）と呼ばれます。しょうが科の植物で、見かけは生姜に似ていますが、生姜よりも白いのが特徴。香りも味も強いので、主に臭み消しに使われます。特に犬料理の臭み消しにはこれが欠かせません。

	ハィンフィー：揚げねぎ 赤わけぎをスライスし、油できつね色に揚げたものです。麺料理、あえ物、スープなどなど、様々な料理の風味付けに使います。どんな料理もこれを加えれば、ベトナム料理らしい味になるから不思議です。

	メー：タマリンド マメ科の植物で、茶色いさやの中に熟れた果肉が入っています。熟れた果肉はまるで杏ジャムの様で、フルーティーで甘くて酸っぱい味がします。種類によってはそのまま食べたり、ジャムにしたり、ジュースにして飲むこともあります。 酸っぱい種類のものは果肉を湯に付けてふやかし、種を除いてペースト状にして、酸味付けの調味料として使います。南部の名物の酸っぱいスープ「カイン・チュア」の味付けには欠かせません。料理上手の人はこのタマリンド汁使いがとても上手で、生春巻きの味噌ダレや麺料理のスープの隠し味などにも加えたりします。

	オッ：唐辛子 タイ料理ほどではありませんが、ベトナム料理でも唐辛子をよく使います。料理に使う頻度が一番高いのは、人の指よりもやや大きめのサイズのもの。食卓にはこれを薄切りにしたものが欠かせず、好みでタレに加えたり料理に混ぜたりするほか、刻んで料理に入れたりします。 定食屋や飲み屋などに行くと、非常に小さい唐辛子が丸のまま皿に盛られて置いてあります。これはとても辛い種類の唐辛子ですが、ベトナム人はこれを直接かじりながら、お酒を飲んだり食事をするので驚きです。

	オッサィン：青唐辛子 赤い唐辛子同様に大きさはいろいろあります。サッパリとした青い香りがするので、赤い唐辛子とは違う風味が楽しめます。熟れていない分マイルドな辛さと思いきや、こちらの方が辛かったりするので注意して下さい。フエ料理にはこの青唐辛子が欠かせません。

	タック：みかんの仲間 ライムより小さいミカン科の植物です。皮は緑ですが中の果肉はオレンジ、風味もオレンジに近いのでミニミニオレンジと言った感じ。ライム同様に料理の酸味付けに使う他、果汁を絞ってジュースにしたりもします。私のお気に入りは、サトウキビジュースにこれを絞った「ヌック・ミア・タック」や、これをまるごと塩漬けにしたものをくずしてて砂糖を混ぜて作ったドリンク「タック・ムォイー」です。

	ティエウサィン：青胡椒 熟れる前の青い生の胡椒です。熟れた胡椒にはない、さわやかな辛味があります。肉料理の付け合せにする他、胡椒と肉の煮込み料理に使ったりします。これを酢漬けにした瓶詰めも売られています。

	トーイ：にんにく ベトナムのにんにくは日本のものより小ぶりです。臭いもそれほどきつくなく、胃にもたれません。粒が小さいので1粒1粒むいていると時間がかってしまうため、ベトナム人はにんにくを包丁の腹で叩き割って皮を除きます。麺料理屋にはにんにくを生で酢に漬け込んだ「にんにく酢」が置かれていたりして、好みで味付けに使います。中部地方にはピンポン玉大の生食に向いているにんにくがあり、おつまみとして生でかじって食べるとおいしいです。