ラー・チャィン：ジャコウライムの葉 ベトナム料理によく使われるライムの葉。さわやかなよい香りがするので、香り付けや臭み消しに使われます。この葉と下味を付けた鶏肉といっしょに焼いた「ガー・ヌン・ラー・チャィン」は人気のある料理です。他には、これを細切りにしてゆでた鶏肉にのせて食べたり、貝をゆでる時の臭み消しに加えたりします。

	ラウマー：ツボ草 とにかく苦いこの葉っぱは、ベトナムの青汁の材料になります。ツボ草が入ったガラスケースがあるドリンク屋台では、これに砂糖、水を加えてミキサーでジュースにしてくれます。体の熱を逃がし、血液サラサラ効果があるのだとか。または、ただゆでてヌックマムやベトナム醤油に付けてシンプルに食べます。この時、苦味が溶け出たゆで汁はレモンを絞ってスープ代わりに飲んだりもします。

	ハィンラー：青細ネギ ベトナム料理に欠かすことのできない素材の１つで、あらゆる料理に使われています。面白いことにベトナム人がこれを使う時は、青い葉の部分と白い部分を切り分け、それぞれ別の使い方をします。青い葉の部分は、日本同様に刻んで薬味にしたり、風味付けにスープに加えたり、熱い油を加えてネギ油を作ったりします。白い部分は、さっと湯がいて添え物にしたり、包丁の腹で叩いて香を引き出してから細かく刻んで挽き肉や魚や肉のすり身で作る料理のにおい消しに使ったり、煮物や炒め物に使う素材に下味を付ける際にいっしょに混ぜたりして使います。

	サー：レモングラス 日本では葉の部分を干したものを「レモングラスティー」に使いますが、ベトナムでは主に下の方の白っぽい肉厚の部分を使います。細かく刻んで炒め物に使ったり、ぶつ切りにしてスープの香り付けに加えたり。特にベトナムの南部〜中部の料理で多く用いられ、中でもフエ地方の名物麺料理「ブン・ボー・フエ」のスープにはレモングラスの香りが欠かせません。

	ゴーガイ：ノコギリコリアンダー コリアンダーのような香りで、よくクセのある肉や魚料理に添えられます。魚の酸っぱいスープ「カイン・チュア・カー」に入れるほか、特に牛肉との相性が良く、牛肉のフォー「フォー・ボー」に添えたり（南部だけで北部は添えません）、細かく刻んで牛肉のあえ物「ゴイ・ボー」に入れたりします。

	ラーグン：しょうがの葉 しょうがの強い香があるので、煮魚や貝を蒸す料理の臭み消しなどに使われます。タニシの生姜の葉蒸し「オック・ハップ・ラー・グン」はこの葉っぱの香りと形を生かした北部の名物料理。殻から出したタニシの身をミンチにして豚のすり身やきくらげなどと混ぜて味付けし、これをしょうが葉をからめて殻に詰め、蒸したもの。食べる時は、殻から飛び出ている葉を引っ張ると、中に詰めた具が外に引き出されるという仕組み。

	ラウオム スパイシーな香りで、少し苦味と渋みがあります。南部地方の魚の酸っぱいスープ「カイン・チュア・カー」には欠かせないハーブで、ノコギリコリアンダーと共に刻んで加えます。市場で「カインチュアのハーブ下さい」と言うと、決まってこの2つのハーブを出してくれます。

	ラーズア：パンダン 成長した木はパイナップルに似た果実をつけるため、ベトナム語で「パイナップルの葉=ラー・ズア」と呼ばれています。加熱すると香ばしい香りがする特徴を生かして料理やお菓子の香り付けや、鮮やかな葉をすりつぶしてお菓子の色付けに用います。お米を炊くときにいっしょに入れたり、ベトナム風ぜんざい「チェー」ではココナッツミルクで材料を煮る時などによく加えます。

	ラウジェップカー：どくだみ 日本では健康茶などで知られているどくだみですが、ベトナムでは生野菜として食べられています。日本のものほど大きく育てずに、葉が小さく柔らかいうちに食べてしまいます。よくライスペーパーで巻いて食べる料理に添えられ、盛り合わせのハーブやレタスの皿にはたいてい入っています。生臭いことから、ベトナム語の名前「魚菜?ジェップカー」が付いたそうです。

	ラウラム：たで 「蓼（たで）食う虫も好き好き」という言葉で知られているとおり、強烈な香りで辛味の強いハーブです。殺菌作用があるため薬味としての出番が多く、貝料理、孵化しかけのアヒルの卵をゆでたものには必ず添えられます。南部ではベトナム風のあえ物「ゴイ」に刻んで入れることも多いです。

	ティアラー：ディル 日本では「魚のハーブ」と紹介され、サーモンとよく合うハーブとして知られるディルですが、ベトナムでも同様に魚や貝の臭いを消して旨みを引き出すハーブとして使われています。主に北部の料理に用いられ、魚のさつま揚げ、貝のスープなどに使われる他、ハノイ名物の雷魚の炒め焼き「チャーカー」にもこれをタップリ加えます。四季のある北部地方では季節によって取れるハーブが異なってくるため、南部ではあまり使わないハーブを使うことがあります。ディルはそんな中の１つで、南部の人の中にはディルの香りに慣れず、食べられないという人も多いようです。

	カンタイ：チャイニーズセロリ 「芹菜」と呼ばれる中国のセロリで、西洋セロリよりも茎も葉も小さくて香も強く、主に香り付けに使われます。ベトナムではイカ料理に使われることが多く、イカとやトマトの炒めもの「ムック・サオ・カ・チュア」には必ず入ります。南部名物の麺料理「フーティウ」に、もやしやにらと共に添えられることもあります。

	キィンジォイ：べトナミーズバーム（ナギナタコウジュの仲間） シソよりも小さくて細長い葉で、シソとミントが混じったような強い香りと味のするハーブ。ライスペーパーで巻いて食べる料理やに添えられるハーブの盛り合わせに入っていたりします。

	フンクエ：バジル 日本でもおなじみのバジルですが、イタリア料理に使う葉にしわがあるグリーンのスイートバジルと違い、葉はピンと張っていて茎が紫色なのが特徴です。南部ではフォーやライスペーパーで巻いて食べる料理に添えられます。また、犬肉を食べる時に欠かせないことから「フン・チョー…犬バジル」とも呼ばれています。

	フンルイ：スペアミント 日本でもお菓子やデザート飾りつけに使うスペアミントですが、ベトナムでは料理に使います。ライスペーパーを使う料理、タップリの生野菜を添える料理などには必ず入っています。葉っぱが縮れているスペアミントの他、非常に多くの種類のミントがあります。

	ラーティアトー：紫蘇 日某の紫蘇よりも香りが弱く、葉の表が青くて裏が赤紫色をしています。南部では紫蘇だけを使う料理は少なく、ライスペーパーで包んで食べる料理などに添えられるミックスハーブに混じっていることが多いのですが、北部では料理の香り付けで単品で使います。なすのごった煮「カー・ブン」やタニシと青いバナナの煮物「オック・ナウ・チュイ・サィン」などには必ず使います。

	ゴーリー：コリアンダー 日本では香菜（中国語名）、パクチー（タイ語名）という名で知られているハーブです。ベトナムでは日本の物ほど育てずに若いうちに採取するので、葉や茎が細くて小ぶりです。飾りつけに使ったり、青細ネギと共に細かく刻んでスープなどの薬味に使うことが多いです。ベトナム料理＝コリアンダーと思っている方が多いと思うのですが、それは主に南部、中部の料理です。四季のある北部ではコリアンダーが少ない季節もあるので、他のハーブを使う料理も多いのです。